Il n’est peut-être pas aussi populaire que l’espresso italien ou le café turc, mais selon de nombreux avis, son goût est tout aussi génial. La version géorgienne du café, parfois appelée café royal, est veloutée, intense et stimulante. Tout cela grâce à un ingrédient très peu évident, à savoir une pincée de sel.
Le café préparé à la manière royale
La coutume de boire du café est arrivée en Géorgie au XVIIe siècle, principalement grâce à l’influence de l’Empire ottoman. Au départ, c’était une rareté – le café était un produit de luxe, servi lors de réunions et de cérémonies importantes. Avec le temps, il est devenu un élément de la vie quotidienne, même si la manière de le préparer a conservé son caractère festif.
Dans les anciennes maisons géorgiennes, préparer du café était un geste d’hospitalité et un signe de respect envers les visiteurs. L’ajout d’une pincée de sel à la boisson avait une dimension à la fois pratique et symbolique : le sel était alors une denrée précieuse, et sa présence dans la tasse signifiait que l’hôte partageait ce qu’il avait de mieux.
La préparation du café à la géorgienne repose sur le jazzve, un récipient étroit muni d’une longue poignée, généralement en cuivre ou en laiton. Traditionnellement, on le place dans un récipient rempli de sable chaud, qui chauffe lentement et uniformément le café. À la maison, vous pouvez utiliser une petite casserole et une cuisinière, mais il est essentiel de chauffer lentement et de contrôler la température.
Les règles les plus importantes de la méthode royale :
- une infusion lente – le café ne doit pas bouillir violemment ; la température augmente progressivement afin d’extraire les arômes sans amertume.
- Moussage multiple : le café est chauffé plusieurs fois jusqu’à ce que de la mousse se forme, puis retiré du feu, ce qui lui confère densité et onctuosité.
- Pas de filtration : les marc de café restent dans la tasse et la boisson se boit lentement pour qu’ils tombent au fond.
Café à la géorgienne – recette originale
Bien que la méthode traditionnelle nécessite un récipient spécial et du sable, elle peut être reproduite dans votre cuisine en conservant les étapes les plus importantes.
Ingrédients :
- 2 cuillères à café bombées de café moulu très fin (la méthode de préparation géorgienne est universelle et peut être utilisée pour différents types de grains, mais les meilleurs résultats sont obtenus avec un Arabica moyennement torréfié – qui offre un goût équilibré avec des notes fruitées ou florales – et un Arabica torréfié foncé ou un mélange avec du Robusta – un arôme intense et plein, une faible acidité et des accents chocolatés et de noisette).
- 200 ml d’eau froide,
- sucre à votre convenance (facultatif),
- une pincée de sel (facultatif, pour la version traditionnelle).
Préparation :
- Versez l’eau froide dans une jazzve ou une petite casserole.
- Versez le café moulu finement, comme pour le café turc.
- Ajoutez du sucre ou une pincée de sel selon vos préférences.
- Faites chauffer lentement à feu doux, sans porter à ébullition.
- Lorsque la mousse apparaît, retirez le récipient du feu et, si vous le souhaitez, versez la mousse dans les tasses.
- Remettez le café sur le feu et répétez le processus 2 à 3 fois.
- Versez l’infusion dans les tasses avec précaution, afin que les marc restent dans le récipient ou se déposent au fond de la tasse.
Pourquoi ajoute-t-on du sel ? Bien que ce ne soit plus la règle aujourd’hui, de nombreuses sources indiquent que dans le café traditionnel géorgien, une pincée de sel avait trois fonctions :
- symbolique – en signe d’hospitalité et de prospérité,
- gustative : elle accentuait les notes aromatiques et atténuait l’amertume,
- pratique : elle améliorait la douceur perceptible de l’infusion.
Grâce à un chauffage lent et à plusieurs moussages, la boisson a une texture dense et crémeuse, un arôme intense sans amertume excessive, un goût riche et complexe avec des notes prononcées des grains utilisés et une mousse veloutée caractéristique à la surface. Vaut-il la peine d’essayer cette version de la boisson ? Bien sûr, et pas seulement pour se donner de l’énergie, mais aussi pour se sentir comme un roi.
