Le chef étoilé asturien fait l’éloge des conserves italiennes, qu’il qualifie d’ingrédients de première qualité permettant de préparer de nombreux plats en très peu de temps. Lorsque le temps presse et que le réfrigérateur est à moitié vide, disposer de bonnes conserves peut faire la différence entre déguster un délicieux menu préparé de ses propres mains ou survivre en commandant des plats à domicile. Le chef José Andrés en est convaincu : avec un peu de créativité et quelques boîtes de conserve, il est possible de préparer un plat digne de n’importe quelle table sans renoncer à la qualité et au goût. Dans l’un des épisodes de l’émission Vamos a cocinar con José Andrés, diffusée par RTVE, le célèbre chef asturien José Andrés a mis en valeur l’une des ressources les plus polyvalentes et souvent sous-estimées dans la cuisine familiale : les conserves. Depuis sa cuisine, le chef défend la qualité des conserves, soulignant leur utilité pour préparer des repas lorsque l’on dispose de peu de temps. Comme il l’affirme lui-même, « l’important n’est pas tant le plat que nous préparons, mais la façon dont nous analysons chaque ingrédient afin que vous puissiez, avec les boîtes de conserve que vous avez chez vous, créer un plat ».
Un plat typique de Catalogne
Pour illustrer cette philosophie, José Andrés prépare une xatonada, une salade traditionnelle de la région catalane du Garraf, particulièrement populaire dans des localités telles que Vilanova i la Geltrú et Sitges. Il la décrit comme une « grande salade » et, bien que la version la plus orthodoxe ne contienne pas de thon, le chef décide d’en ajouter, insistant sur la flexibilité de la recette et montrant comment celle-ci peut s’adapter aux produits dont nous disposons. Pour José Andrés, la xatonada est bien plus qu’une simple salade. Il la définit comme « une entrée, un premier plat, un deuxième plat et un troisième plat tout à la fois », soulignant la richesse et la complexité des saveurs qu’offre ce plat ainsi que sa qualité nutritionnelle.
Ingrédients pour préparer la xatonada à la manière de José Andrés
- Sauce romesco, 120 g (faite maison ou achetée)
- Scarole, 400 g
- Anchois en conserve, 8 pièces
- Morue à l’huile d’olive, 150 g
- Ventresca de thon en conserve, 80 g
- Olives, 60 g
- Amandes marcona grillées, 30 g
- Graines de tomate, q.s. (facultatif)
- Sel, q.s.
- Menthe, 4-6 feuilles
- Persil frais, 2 brins
- Huile d’olive extra vierge, 20 ml
- Vinaigre, 10 ml
Étape 1
Préparez la vinaigrette au romesco en mélangeant la sauce avec 20 ml d’huile d’olive extra vierge et 10 ml de vinaigre. Vous pouvez éventuellement ajouter les graines de deux tomates pour apporter une note de fraîcheur. Émulsionnez bien et réservez.
Étape 2
Nettoyez soigneusement les 400 g de scarole, en éliminant la base et les éventuels résidus de terre. Séchez-la bien et placez-la dans un grand plat, qui servira de base pour assembler la salade.
Étape 3
Versez la vinaigrette au romesco sur la chicorée. Ajoutez du sel à votre convenance « par-dessus » et mélangez bien avec les mains ou avec des pinces, juste avant de servir, pour conserver le croquant.
Étape 4
Ouvrez les conserves. Égouttez les anchois et disposez-les soigneusement sur la scarole. Ajoutez également la morue émiettée, la ventrèche et les olives.
Étape 5
Râpez 30 g d’amandes marcona grillées directement sur la salade à l’aide d’une râpe fine, ce qui lui donnera de l’arôme, de la texture et un croquant caractéristique.
Étape 6
Compléter la présentation en ajoutant des feuilles de menthe fraîche et un peu de persil haché ou effeuillé pour décorer et apporter de la fraîcheur.
Une recette complète et saine
D’un point de vue nutritionnel, la xatonada à la José Andrés est une proposition équilibrée, riche en nutriments essentiels, qui apporte des graisses saines, des protéines et des fibres végétales. Tout d’abord, la scarole, base végétale de la salade, est peu calorique et a une haute valeur nutritionnelle. Elle est riche en fibres, qui favorisent la sensation de satiété et le transit intestinal, et contient des micronutriments tels que la vitamine A, la vitamine K et les folates. L’utilisation de conserves de poisson ajoute une excellente source de protéines à haute valeur biologique, essentielles à la réparation et au maintien des tissus. Ces ingrédients sont également riches en acides gras oméga-3, en particulier la ventrèche de thon et la morue, qui contribuent à la santé cardiovasculaire et au fonctionnement cérébral. Il est toutefois important de souligner que les anchois contiennent généralement des niveaux élevés de sodium, leur consommation doit donc être modérée chez les personnes souffrant d’hypertension. La sauce romesco, préparée à partir de fruits secs, d’huile d’olive et de légumes rôtis, fournit une combinaison de graisses insaturées, d’antioxydants (tels que la vitamine E) et de composés bioactifs aux propriétés anti-inflammatoires.
