Des chercheurs américains ont filmé la découpe d’oignons au ralenti. Verdict : plus la lame est émoussée, plus les composés irritants sont libérés dans l’air. Et cela peut se produire très, très rapidement. Lorsque vous coupez un oignon, celui-ci libère dans l’air un mélange de composés soufrés, dont l’oxyde de propanetial. Cette substance chimique lacrymogène irrite les nerfs des yeux, provoquant la production de larmes, explique l’hebdomadaire New Scientist. Pour mieux comprendre ce phénomène, Sunghwan Jung et son équipe de l’université Cornell à Ithaca, dans l’État de New York, ont mené une expérience originale. À l’aide d’une caméra haute vitesse, ils ont filmé des oignons jaunes coupés par un système de guillotine utilisant des lames de différentes épaisseurs et à différentes vitesses. Leur objectif était d’analyser en détail la projection de ces fameuses gouttelettes irritantes. Les quartiers d’oignon étaient recouverts de peinture noire afin de mieux visualiser la déformation et la projection des particules.
Couteau bien aiguisé ou lame émoussée
Résultat ? Les lames aiguisées produisent beaucoup moins de gouttelettes, qui sont projetées plus lentement. À l’inverse, une lame émoussée plie la peau de l’oignon, accumulant de l’énergie élastique et de la pression. Lorsque la peau cède, la libération est explosive. Les particules peuvent alors atteindre des vitesses allant jusqu’à 40 mètres par seconde et se fragmenter davantage.
Selon les mesures, un couteau émoussé peut générer jusqu’à 40 fois plus de gouttelettes qu’une lame bien affûtée. De même, une coupe rapide quadruple la quantité de particules irritantes par rapport à une coupe lente et contrôlée.
Selon les experts interrogés par CNN, placer un ventilateur près de soi lorsqu’on coupe des oignons est une méthode efficace pour réduire les larmes. Le flux d’air éloigne les molécules irritantes avant qu’elles n’atteignent les yeux. Refroidir l’oignon au réfrigérateur ou dans de l’eau glacée pendant environ vingt minutes avant de le couper peut également limiter la formation de ces composés, sans trop altérer sa texture.
Pour pleurer moins en cuisinant, vous savez donc ce qu’il vous reste à faire. Utilisez un couteau bien aiguisé et prenez votre temps. « Couper est vraiment un processus étrange », conclut philosophiquement Anne Juel, professeure à l’université de Manchester au Royaume-Uni. « Nous coupons des choses avec des couteaux tous les jours, mais pour couper quelque chose, il faut descendre au niveau atomique. »
Elle reste toutefois sceptique : « Je ne suis pas sûre que cela change grand-chose en cuisine, l’utilité [de cette étude] ne me semble pas évidente. » Il ne vous reste plus qu’à essayer par vous-même.
